Основные цели и принципы ХАССП
Основная цель Системы пищевой безопасности ХАССП - предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.
На предприятия общепита России обязательная система ХАССП пришла совсем недавно - с февраля 2015 года все рестораны, кафе, столовые и другие точки общественного питания обязаны внедрить и поддерживать систему пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП (HACCP) .
Наши специалисты прошли обучение в сертифицированных центрах, и готовы оказать помощь по разработке и внедрению Системы на Вашем предприятии. У нас есть опыт внедрения Системы на предприятиях в различных регионах. Также, у нас есть уникальный пакет для самостоятельного внедрения "ХАССП ПОД КЛЮЧ ", с помощью которого Вы без труда сможете разработать и внедрить ХАССП на Вашем предприятии ().
Большинству руководителей предприятий питания в России система ХАССП не знакома, а информация в интернете по этой теме очень часто не актуальная и просто переписанная с других источников, поэтому попробуем разобраться с основными из вопросов внедрения ХАССП.
В-принципе, подобная система и сейчас есть на каждом уважающем себя предприятии общепита. Руководитель (директор, технолог, шеф-повар) следит за качеством поступающей продукции (сырья), контролирует блюда на выходе (внешний вид, органолептика), кладовщик следит за условиями хранения и сроками годности. Также, должна быть программа производственного контроля, по которой исследуется готовая продукция, контролируются различные санитарные параметры…
ХАССП - это, по сути, та же система, только упорядоченная, оформленная в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» или ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» .
В документах Системы HACCP, которые разрабатывает предприятие общепита, четко прописаны все возможные опасности (Контрольные точки и Критические Контрольные Точки), которые необходимо контролировать на всех этапах производства продукции питания - от приемки сырья, до выдачи или упаковки блюд или продуктов питания. Например, прием продуктов от поставщика - это Критическая Контрольная Точка (ККТ). На этом этапе контролируется внешний вид, состояние упаковки, условия транспортировки, органолептика, наличие документации у поставщика, сроки годности. На каждую ККТ составляется рабочий лист ХАССП, где прописывается, что конкретно контролируется, кто контролирует, какие параметры, что делает сотрудник, в случае выявления несоответствия…
Основные понятия и положения ХАССП (ИСО 22000)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией "Кодекс Алиментариус".
Безопасность пищевой продукции (food safety): Концепция, согласно которой пищевая продукция не причинит вреда потребителю, если она приготовлена и/или употреблена в пищу согласно ее предусмотренному назначению.
Цепь создания пищевой продукции (food chain): Последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная от первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции (food safety hazard): Биологическое, химическое или физическое вещество, содержащееся в пищевой продукции, а также состояние пищевой продукции, которые могут потенциально обусловить отрицательное воздействие на здоровье человека.
Политика в области обеспечения безопасности пище вой продукции (food safety policy): Официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции (см. 3.1).
Конечная продукция (end product): Продукция, которая не будет подвергнута организацией никакой дальнейшей переработке или преобразованию.
Технологическая схема (flow diagram): Схематичное системное представление последовательности и взаимодействия этапов.
Мероприятие по управлению (control measure): Любое действие или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые могут быть выполнены с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции
Программа обязательных предварительных мероприятий (prerequisite program; PRP): основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции
Критическая контрольная точка (critical control point): Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции (см. 3.3).
Критический предел (critical limit): Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости.
Валидация (validation): Получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что мероприятия по управлению способны быть результативными.
Верификация (verification): Подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления объективных свидетельств
Актуализация (updating): Незамедлительно предпринимаемые и/или запланированные действия, обеспечивающие применение самой современной информации.
Вопрос-ответ по Системе Пищевой Безопасности
ВОПРОС: Что такое Система пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: В переводе с английского (Hazard Analysis and Critical Control Points) - анализ рисков и критические контрольные точки, т.е. концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Иными словами, это система документов, стандартов предприятия, инструкций, правил, приказов и т.п., а также, система мониторинга и контроля, направленная на снижение рисков выпуска безопасной продукции.
ВОПРОС: Обязаны ли предприятия общепита внедрять Систему пищевой безопасности ХАССП?
ОТВЕТ: Да, ХАССП обязательно должен быть внедрен с 2015 года на всех предприятиях общественного питания. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» , устанавливающий для предприятий пищевой промышленности, в том числе для предприятий общественного питания, необходимость разработки, внедрение и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП (НАССР).
Мы, и наши коллеги неоднократно консультировались в Роспотребнадзоре и с юристами по этому вопросу, и ответ был всегда однозначный - действие ТР ТС 021/2011 распространяется, в том числе, и на предприятия общепита, независимо от их размера, типа и прочих факторов.
Кроме того, если предприятие общественного питания оказывает услуги, не имея Системы ХАССП, в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-Ф3 (статья 14.43) на руководителя будет наложено административное взыскание.
Повторное совершение указанного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа от 700 тыс. руб. до 1 млн. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо приостановление деятельности на срок до 90 суток.
ВОПРОС: У меня небольшое кафе, где работает всего два повара. Мне тоже нужно внедрять систему HACCP?
ОТВЕТ: Да, Вам тоже необходимо разработать и внедрить Систему ХАССП. В Вашем случае, система безопасности, возможно, будет немного проще, чем у крупного предприятия, но внедрение ХАССП для общепита обязательно в любом случае.
ВОПРОС: Мне сказали, что мое пищевое предприятие обязательно должно получить Сертификат соответствия Системы ХАССП ГОСТу. Это действительно так?
ОТВЕТ: Нет, сертификация ХАССП (HACCP) в нашей стране добровольная. Однако, в некоторых случаях, например, если Вы поставляете продукцию в крупные торговые сети, наличие Сертификата ХАССП является условием вхождения в эту сеть.
ВОПРОС: Вы выдаете сертификат ХАССП?
ОТВЕТ: Сертификацией занимаются наши партнеры. Заказать сертификацию по выгодным ценам и получить консультацию специалисты Вы можете прямо на нашем сайте.
Когда необходим сертификат ХАССП
Сертификация ХАССП в нашей стране добровольная. В некоторых случаях (как правило, к предприятиям общественного питания это не относится), сертификат ХАССП требуют крупные торговые сети, если Вы поставляете им продукцию. Но, не следует забывать, что наличие сертификата может оказать положительное влияние на проверяющих.
Преимущества предприятий-владельцев сертификата ИСО 22000
Как уже было сказано выше, обладатели сертификата ХАССП по ИСО 22000-2007 смогут поставлять свою продукцию в торговые сети федерального масштаба. Наличие Сертификата ХАССП не является доказательством того, что Система ХАССП внедрена и работает на Вашем предприятии.
К-сожалению, часто бывают случаи, когда наличие сертификата HACCP приносило ресторану больше проблем, чем преимуществ. В интернете много сайтов, которые предлагают Сертификаты HACCP по ИСО 22000 за 1-3 дня и по минимальным ценам. Возможно, такой сертификат будет вполне легальным, зарегистрированным в реестре, но по сути, Система ХАССП не будет внедрена на предприятии общепита. Получив такой "сертификат", Вы впустую потратите деньги.
Когда на предприятии будет проходит проверка Роспотребнадзора (плановая или внеплановая), Ваше предприятие будут проверять по многим параметрам. Для проверяющих Роспотребнадзор разработал даже специальные Методические указания (МР 5.1 Методические подходы к организации оценки процессов производства). У Вас должны быть все необходимые документы, журналы с актуальными датами, чек-листы, рабочие листы ХАССП... И, конечно, предприятие должно соответствовать основным Санитарным Правилам и требования Технического регламента ТР ТС 021-2011 .
Если Вы просто предъявите проверяющим Сертификат ХАССП, а на деле Система ХАССП не будет внедрена, кроме штрафа за отсутствие ХАССП, Вы рискуете быть привлеченным к ответственности за введение потребителей в заблуждение.
Что в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО 22000-2007
Система пищевой безопасности ХАССП состоит из двух взаимосвязанных этапов:
1 Этап - Научно-техническая документация. Для предприятия разрабатываются Стандарты предприятия (СТП), Инструкции, Руководства, Приказы, Положения, Формы… Это большой объем предварительной работы, от которого зависит дальнейшее функционирование системы, но эта работа выполняется один раз, и в дальнейшем может быть только немного скорректирована по необходимости.
2 Этап - Постоянный мониторинг, контроль, заполнение различных журналов, актов и т.д. Без этого Система ХАССП не будет функционировать. Наличие заполненной документации (записей) + разработанная НТД является доказательством применения Системы Пищевой безопасности на Вашем предприятии
Вы должны понимать, что для разработки и внедрения Системы Ваше предприятие должно соответствовать хотя бы основным нормам Технического регламента, или Санитарным правилам. Разделение технологических операций, исключение пересечения потоков сырья и готовой продукции, достаточный объем холодильного оборудования и складских помещений для раздельного хранения ингредиентов…
Наиболее точно на данный момент требования к предприятиям общепита описаны в Санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.». Обобщенные формулировки и требования - в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .
Если Вы не соблюдаете основные правила, а Ваше предприятие ни по каким параметрам не соответствует нормам - разрабатывать и внедрять систему ХАССП бессмысленно.
Порядок работы по внедрению Системы ХАССП (HACCP)
1. Если Вы приняли решение о внедрении Системы пищевой безопасности, заполните Анкету для точного расчета стоимости работ и сроков выполнения.
2. После получения Анкеты, мы рассчитаем стоимость и созвонимся с Вами для уточнения деталей и заключения договора. При необходимости (по согласованию с Вами) специалист выезжает к Вам на объект
3. После заключения договора мы приступаем к разработке необходимых предварительных документов (как правило, этот этап выполняется удаленно), а именно:
- Руководство по Системе Безопасности Пищевой Продукции - 80 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление документацией - 19 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление записями - 13 страниц
- Стандарт Предприятия - Внутренние проверки -14 страниц
- Стандарт Предприятия - Управление несоответствующей (потенциально опасной) продукцией -11 страниц
- Стандарт Предприятия - Изъятие партий опасной продукции и расследование инцидентов - 8 страниц
- Программа Производственного Контроля - 9 страниц
- Процедура анализа рисков и разработки плана ХАССП - 60 страниц
- Приказ о разработке и внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП - 2 страницы
- План-график проекта внедрения системы ХАССП - 2 страницы
- Политика в области безопасности пищевой продукции - 2 страницы
- Положение о создании Рабочей Группы - 4 страницы
- Положение о Руководителе рабочей группы по безопасности продукции - 4 страницы
- Инструкция «Санитарные требования к личной гигиене персонала организации» - 2 страницы
- Инструкция «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре» - 3 страницы
- Инструкция «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» - 3 страницы
- Инструкция «Требования к обработке сырья и производству продукции» - 4 страницы
- Инструкция «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» - 3 страницы
- Инструкция «Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом» - 4 страницы
- Инструкция «Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов» - 9 страниц
- Инструкция «О процедурах уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации» - 2 страницы
- Инструкция «По применению раствора гипохлорита натрия для целей дезинфекции» - 2 страницы
- Инструкция По калибровке (поверке) измерительного оборудования - 2 страницы
- Инструкция о действиях персонала при возникновении аварийных ситуаций - 2 страницы
- Журнал Бракеражный - 50 страниц
- Журнал Входного контроля пищевых продуктов - 50 страниц
- Журнал График проведения генеральных уборок - 50 страниц
- Журнал Дезинфекции - 50 страниц
- Журнал Учета использования фритюрных жиров - 50 страниц
- Журнал учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте - 20 страниц
- Журнал здоровья - 13 страниц
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования - 13 страниц
- Журнал учета температуры и влажности в помещении - 13 страниц
- Журнал визуального производственного контроля - 50 страниц
- Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов - 25 страниц
- Журнал Списания готовой продукции с истекшим сроком годности - 50 страниц
- Журнал поверки измерительного оборудования - 6 страниц
Примеры документов, содержащихся в пакете "ХАССП ПОД КЛЮЧ"
Это довольно большой этап нашей работы, материал, который занимает, в общей сложности, более 300 страниц печатного текста. Документы разрабатываются под Ваше предприятие, учитываются Ваши особенности, ассортимент продукции, планировка и многие другие факторы.
В процессе работы мы сотрудничаем с Вами, общаемся, задаем вопросы, и создаем уникальную систему контроля критических контрольных точек.
Вы получаете материал в электронном виде, в формате Word, или rtf. Во всех документах будут заполнены Ваши реквизиты, ответственные сотрудники и т.д. Вам остается только распечатать документы, утвердить, заверить печатью, и вести необходимые журналы контроля, в соответствии с нашими рекомендациями.
В процессе отправки документов мы консультируем по вопросам ведения документации, систематизации и внедрения Системы ХАССП.
4. Когда все документы Системы HACCP разработаны и переданы Вам, мы проводим обучение по скайпу или направляем к Вам специалиста для аудита и помощи по внедрению Системы.
Внедрение Системы Пищевой Безопасности ХАССП - не такой технически сложный процесс, как может показаться на первый взгляд. Самый сложный и большой объем работ (разработка всех предварительных документов) мы сделаем. Вам остается только функция мониторинга и контроля, т.е. по сути, то, что делает каждый руководитель предприятия общепита и сейчас, но, с внедрением Системы ХАССП этот процесс приобретает по-настоящему плановый, упорядоченный и системный характер.
Несомненная выгода от реализации Системы ХАССП в том, что это дисциплинирует сотрудников, позволяет выпускать безопасную продукцию и обеспечивает лояльность и доверие Ваших клиентов. Также, наличие всех журналов контроля и действующей Системы ХАССП - это большой плюс при проверках Роспотребнадзора, как плановых, так (и особенно), внеплановых.
Стоимость работ по разработке и внедрению Системы ХАССП на предприятии общественного питания
Разработка с полным пакетом необходимых документов, в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», и консультации по внедрению Системы «Под Ключ» - от 20 тысяч рублей, а пакет для самостоятельного внедрения намного дешевле (). Сроки разработки могут быть разные, в зависимости от многих факторов. В среднем, мы подготавливаем документы в течение 10 дней. Возможна и срочная разработка.
Выезд специалиста на Ваше предприятие - (дополнительно к стоимости разработки Системы ХАССП) - 10000 рублей / рабочий день + компенсация проезда и проживания. Обычно, специалист направляется на Ваше предприятие для первичного аудита (оценки производства) на 1-2 рабочих дня, и далее, после разработки предварительных документов - для помощи в реальном внедрении системы (от двух до десяти рабочих дней). Выезд специалиста не обязателен, но желателен, для более качественной работы по внедрению Системы.
Для расчета точной стоимости и сроков исполнения, заполните, пожалуйста, нкету , и нажмите "Отправить". Мы получим Вашу анкету на электронную почту, и обязательно Вам ответим.
Если у Вас есть возможность самостоятельно подготовить все документы ХАССП, но Вы не знаете, как это сделать, мы можем предложить Вам Пакет документов для самостоятельной разработки Системы ХАССП . В этом случае, Вы приобретаете шаблоны документов, которые заполняете самостоятельно. Работать с документами несложно, т.к. есть подробная инструкция по заполнению. Однако, этим должен заниматься человек, который хорошо знает Ваше производство (шеф-повар, зав. производством, технолог...).
Нашими услугами по разработке Системы ХАССП воспользовались уже более 220 организаций. Вы можете ознакомиться с отзывами о нашей работе .
Если у Вас есть вопросы, напишите нам, или позвоните в рабочее время. Наши контакты .
Стоимость и сроки сертификации
Сертификацией ХАССП для предприятий общепита в России и странах таможенного союза занимаются наши партнеры - Агентство сертификации и стандартизации (г. Москва). В Агентстве работают более 70 опытных экспертов, которые помогут оформить Вам более 60 различных видов документации (Сертификаты соответствия, Технические условия, Сертификат ХАССП...). За несколько лет работы в числе клиентов Агентства насчитывается более 3000 клиентов, среди которых Ашан, Магнит, Metro Cash & Carry, Pepsico, Unilever и другие известные компании.
Агентство сертифицирует продукцию любой сложности и несет полную ответственность за легитимность документов, сроки оформления и компетентность сотрудников.
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки) создана для управления качеством и безопасностью продуктов на пищевых производствах
После изменений ст. 13 ФЗ №29 с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проводить внеплановые проверки наличия действующей системы ХАССП на предприятии без предупреждения.
Административная ответственность за отсутствие и не соблюдение принципов ХАССП: штраф до миллиона рублей или приостановление деятельности сроком до 90 дней.
Требования к системам ХАССП в России: документы
- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Отечественные предприятия могут выбирать для разработки принципов ХАССП один из двух вариантов ГОСТа.
Сертификация ХАССП: основные этапы
- подача заявки в орган по сертификации;
- заключение договора на сертификацию, инспекционный контроль, ресертификацию;
- рассмотрение и анализ документов системы менеджмента организации-заказчика;
- доработка документов системы менеджмента организации-заказчика (при необходимости);
- аудит;
- оформление пакета документов по результатам сертификации;
- регистрация в реестре и выдача сертификата соответствия и разрешения на использование знака соответствия.
Сертификат выдается на три года.
Наталья Колганова на конференции «Ресткон-2018»
7 принципов системы менеджмента качества ХАССП
- анализ и оценка рисков;
- выявление критических контрольных точек;
- установление критических пределов;
- разработка системы мониторинга;
- разработка корректирующих действий;
- документирование всех стадий и процедур;
- разработка процедур проверки.
Ведение документации, подтверждающей выполнение плана ХАССП на предприятии, — важная часть работы. Документы, содержащие информацию о продукте, данные о производстве и процедурах мониторинга, и рабочие листы ХАССП позволяют отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Все должно быть прописано: от того, что нужно указать на упаковке с лавровым листом, до правил работы с продуктом.
Разработайте инструкции и повесьте на стены, чтобы сотрудники их видели, регулярно проверяйте знания персонала. Например, вы спрашиваете у повара мясного цеха, какой срок годности у куриного фарша. Если не знает, распечатываете информацию и вешаете на холодильник.
Вы должны гарантировать безопасность на всех этапах: от поступления ингредиентов в ресторан и их хранения до подачи готового блюда гостю.
Участники ресторанной конференции
Валидация и верификация
После завершения разработки системы ХАССП предприятие общественного питания начинает проверку технологического процесса, чтобы удостовериться в том, что нет расхождения между этапами производства и их документированием.
ХАССП разрабатывается не только на основное меню, но и на сезонное, банкетное и так далее. Допустим, в меню есть борщ. Нужно провести анализ: на каких этапах его приготовления может быть нанесен вред и на каких точках нужен контроль.
Первый аудит работ по внедрению системы на предприятии рекомендуется проводить спустя один квартал, а затем не реже раза в год и внепланово при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Санитарные и гигиенические требования к персоналу
Прежде чем разрабатывать принципы ХАССП, соберите сотрудников и оцените, соблюдаются ли правила гигиены. Роспотребнадзор может прийти на производство, чтобы проверить, какие критические точки вы определили, и тут же увидит, что на кухне работает девушка с серьгами и без головного убора. Будет выписано предписание.
По старинке проверяют наличие санитарных книжек и внешний вид персонала ресторана. Шефам, которые носят бороды, нужно купить набородники. Бородатых людей не должно быть на кухне! Санитарные правила также запрещают в зале и на кухне наличие мобильных телефонов.
Проводите ежедневный рабочий осмотр перед сменой.
Регистрационно-учетная документация
В ресторане должно вестись от 10 до 12 журналов. Журналы можно скачать в интернете, распечатать и сброшюровать. Заполняет их не один человек, а все сотрудники кухни.
После аудита складских и рабочих помещений, задача которого — выявление всех несоответствий, и проверки знаний персонала, составляйте акты и складывайте их в папку — Роспотребнадзор их будет проверять.
Статья подготовлена на основе выступления Натальи Колгановой
В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.
Наличие на предприятии сертификата соответствия стандартам ИСО серии 9000 гарантирует, что система менеджмента качества (СМК) внедрена и постоянно совершенствуется, но ни в коей мере не подтверждает факта безопасности пищевой продукции. Если в СМК не определены обязательные мероприятия по обеспечению безопасности пищевой продукции и контролю рисков, существует повышенная вероятность производства небезопасной пищевой продукции. Система ХАССП охватывает технические и технологические аспекты производства продукции, поэтому применение принципов этой системы гарантирует повышение безопасности производства.
Принципы системы хассп
Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опасных факторов, которые угрожают безопасности пищевых продуктов, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов та мер по их контролю.
Опасный фактор в системе ХАССП - любой биологический, химический или физический агент, который может стать причиной опасности продукта для употребления.
Традиционно ХАССП касается только тех опасных факторов, которые являются опасными только для пищевых продуктов.
Во время проведения анализа опасных факторов потенциальное наличие каждого опасного фактора необходимо оценивать, исходя из вероятности его возникновения и серьёзности. В этом случае опираются на опыт, эпидемиологические данные и информацию научных публикаций. Серьёзность - это степень опасности.
Во время анализа следует учитывать также факторы, которые находятся вне границ непосредственного контроля. Например, реализация продукции может выходить за рамки контроля вашей компании, но информация о том, как происходит реализация может повлиять на обработку и/или упаковку продукции.
Проведение анализа опасных факторов обычно считается двухэтапным процессом. Первым этапом является идентификация угроз здоровью человека, которые могут возникнуть в продуктах из мяса и птицы при их производстве. Второй этап - оценка идентифицированного опасного фактора.
Результатом идентификации опасных факторов должен стать перечень потенциально опасных факторов на каждом этапе технологического процесса. От принятия сырья до готовой продукции.
Во время идентификации степень вероятности опасного фактора не учитывается.
Опасные факторы обычно делятся на три категории: Биологические (включая микробиологические), Химические и Физические.
Биологические опасные факторы:
Патогенны, микроорганизмы (напр., бактерии, вирусы)
Химические опасные факторы:
Природные токсины
Химические вещества
Пестициды
Остатки медицинских препаратов
Неразрешенные пищевые добавки и красители
Гниение (только если относиться к безопасности, напр., гистамин)
Физические опасные факторы:
Металл, стекло, дерево и т.д.
Первым шагом в идентификации опасных факторов, которые могут быть связанны с производственным процессом, может стать так называемый "мозговой штурм". Ваша группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе.
Во время идентификации опасных факторов группа ХАССП не должна обращать внимание на вероятность возникновения опасного фактора или же его болезнетворный потенциал. Следует учитывать все потенциально существенные опасные факторы. Проведя идентификацию, группа ХАССП переходит ко второму этапу - оценка опасных факторов.
Оценка опасных факторов - это трехэтапный процесс, в результате которого перечень потенциально опасных факторов, составленный на этапе идентификации, сокращается до тех опасных факторов, которые являются существенными для продукта и технологического процесса.
Этапы оценки рисков:
Оценка серьезности последствий для здоровья, если потенциально опасный фактор не будет соответствующим образом контролироваться;
Определение вероятности возникновения потенциально опасного фактора, если он не будет соответствующим образом контролироваться;
Определение, на основе полученных на 1-м и 2-м этапе результатов, должен ли потенциально опасный фактор учитываться в плане ХАССП.
ХАССП сосредотачивается исключительно на опасных факторах, которые могут возникнуть с достаточной вероятностью, и вероятно нанести вред здоровью потребителей, если не будет соответствующим образом контролироваться. Если постоянно не помнить этого, может возникнуть желание пытаться контролировать слишком много факторов, и в результате упустить из виду действительно существенно опасные факторы. Прежде чем приступить ко второму этапу, Нужно ознакомиться с определением предупредительных мер, применяемого в системе ХАССП.
Предупредительные меры - физические, химические или другие действия, которые могут быть использованы для уменьшения или уничтожения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов.
Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.
Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.
Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.
Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.
Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.
Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.
ХАССП ИЛИ САНПИН? Александр Иванов(Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров) объясняет, почему предприятиям общественного питания не требуется сертификация по ХАССП В настоящее время на рестораторов обрушился поток предложений по сертификации по ХАССП, которая якобы является обязательной. Решение, естественно, принимает каждый сам. В больших ресторанных компаниях и сетях с фабриками-кухнями и сложными логистическими схемами выявление критических контрольных точек и внедрение принципов ХАССП, думаю, обоснованны. И в данном случае сертификация менеджмента качества может быть весьма и весьма полезной. Но не ради получения сертификата, а добровольно, осознанно, с четким пониманием, какой конкретный результат хотим получить на выходе с точки зрения безопасности для потребителя. Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России Есть заключение неких юристов, которые не то чтобы неверно трактуют Технический Регламент «О безопасности пищевой продукции», а, я бы сказал, сознательно его извращают. Наиболее остро стоит вопрос о спекулятивном прочтении статьи 10 «Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации». Давайте же читать то, что написано в законе! Все описанные в части 3 процедуры являются составной частью как стадии проектирования предприятия питания, так и последующей стадии его эксплуатации. Более того, практически все указанные в части 3 Технического Регламента принципы являются, по моему мнению, составной частью действующих Санитарных правил 2.3.6.1079-01, предъявляющих весьма детализированные требования к процессам производства и контроля за ними. Предприниматель, работающий в сфере общественного питания, руководствуясь вышеуказанными Санитарными правилами, и так выполняет необходимый объем работ по обеспечению безопасности продукции. Ведь Санитарные правила - это документ, основанный на выявленных в ходе надзора критических контрольных точках. Температура продукции на производстве, последовательность операций, требования к персоналу, вторичное загрязнение, требования к сырью и его приемке, контроль за готовой продукцией и фритюром - это все, что лежит и в основе принципов как ХАССП, так и Санитарных правил. Самое существенное различие в том, что Санитарные правила дают типовые решения для заранее определенных точек, а в рамках ХАССП предполагается эти точки определить, предусмотреть диапазоны отклонений, проработать варианты действий при несоответствии и т.п. Повторюсь, базовые критические контрольные точки для общепита давно известны и отработаны. Соблюдайте Санитарные правила, постройте правильный производственный контроль - и все вопросы обеспечения безопасности пищевой продукции будут решены. При этом не надо забывать, что в настоящее время акцент в развитии общественного питания, как и в бизнесе в целом, делается на стимулирование открытия малых, семейных предприятий, а также на развитие самозанятости. На подобного рода предприятиях количество персонала весьма ограничено, от трех до десяти человек, и при неукоснительном соблюдении как Санитарных правил, так и заложенных в них принципах ХАССП предъявлять к ним требования, аналогичные крупным предприятиям, имеющим лаборатории и специализированные службы, некорректно. Более того, для малого и среднего бизнеса сертификация предприятий по ХАССП является дополнительной финансовой нагрузкой, причем весьма серьезной, что в сегодняшней экономической ситуации неприемлемо. Вместо того чтобы работу работать, у нас есть те, кто стремится заработать на тех, кто это самое дело реально делает. И это, заметьте, не чиновники, которые порой являются просто фельетонными фигурами. Это «бизнесмены», в нашем случае «бизнесмены» от ХАССП. Без кавычек, извините, не могу, поскольку на этой благодатной почве поднимается новый «бизнесок».