Курсовая работа организация работы овощного цеха в столовой. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания Оборудование для горячего цеха

КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

НА 1500 ЧЕЛОВЕК

ВВЕДЕНИЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА

ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.

Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
Режим питания, установленный для данного контингента;
Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
Нормы продовольственных пайков;
Возможности использования продукции подсобного хозяйства;
Квалификация и количество поваров;
Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой;
Пожелания питающихся.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:

Для первого блюда - не менее 75 0 С;
Для второго блюда - не менее 65 0 С;
Для чая - 80 0 С.

За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.

Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.

Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Делая вывод, нужно отметить, что организация питания - это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И ОБОРУДОВАНИЮ СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ

В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские).

Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.

Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.

При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).

В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.

Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток.

При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.

Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.

Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.

Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей - 50 м.

Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.

Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.

На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”.

Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.

Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.

Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.

Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.

В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.

Таблица 1

Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей

Помещения	Количество питающихся

	Площадь помещений, кв.м
Вестибюль с гардеробом и умывальником
Обеденный зал
Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Холодный цех
Помещение для остывания сладких блюд
Горячий цех
Раздаточная
Помещение для нарезки и хранения хлеба
Помещение для мучных изделий
Моечная столовой посуды

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16єС, в моечных - 20єС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297Ч210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В цехе устанавливаются:

производственные столы,
ванны,
машина для нарезки варёных овощей,
передвижной стеллаж,
холодильный шкаф,
циферблатные весы,
комплект маркированных разделочных досок и ножей,
ящик для соли и специй.

В холодный цех вывешиваются:

инструкция по правилам эксплуатации и технике безопасности при работе на оборудовании;
плакат «форма нарезки картофеля и овощей»;
таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая схема приготовления холодной закуски «Салат картофельный с огурцов»

	Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
	Отваривание картофеля	Производится в горячем цехе
	Доставка картофеля в холодный цех, остывание, нарезка	Наплитный котёл, производственный стол, овощерезательно-протирочный механизм МО
	Доставка нарезанного лука из овощного цеха в холодный	Наплитный котёл
	Доставка нарезанных солёных огурцов из овощного цеха в холодный	Передвижная ванна (хранится в овощном цехе)
	Хранение компонентов холодной закуски	Холодильный шкаф
	Перемешивание компонентов холодной закуски	Ванна передвижная
	Порционирование холодной закуски	Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ - 3, настольные весы
	Хранение порционной холодной закуски, заправка растительным маслом перед выдачей, доставка в обеденный зал	Передвижной стеллаж,тарелки, колиброванный мерник

Расчёт количества обрабатываемого сырья для приготовления холодной закуски (январь)

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор овощерезки

Овощерезки используются для нарезки варёного картофеля. Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:

где: Wm - масса картофеля, подлежащего нарезке для приготовления холодной закуски, t - время работы (1 час).

Выбираем овощерезательно - протирочный механизм МО, производительностью 160 кг/час, входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. Выбор холодильного шкафа

Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле: , м 3 где: V - требуемый охлаждаемый объём, м 3 ; Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м 3 (картофель p = 650, морковь p = 510, лук репчатый p = 580, соленые огурцы p = 420)

n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

Исходя из этого, требуемый объём холодильного шкафа будет определяться как сумма объемов каждого продукта:

Выбираем холодильный шкаф ШХ-0,4М (2 шт) максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м 3 , также секцию - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ - 3 с охлаждаемым объёмом 0,28 м 3 . Секция - стол СОЭСМ-3 будет также использоваться для порционирования холодных закусок.

Выбор немеханического оборудования

Выбор производственных столов.

При проектировании холодного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой приготовления холодных закусок.

Нарезка варёных овощей производится с помощью сменного механизма МО, а сырые овощи поступают из овощного цеха в нарезанном виде, поэтому производственный стол используется в качестве места для хранения посуды с нарезанными овощами и принимается без расчётов, в нашем случае стол СП-3 длиной 2 м.

Выбор ванн

Ванна для хранения и перемешивания холодных закусок будет определяться как сумма объемом хранимых продуктов (аналогично расчету объема холодильного шкафа).

где: V - требуемый объем ванн, м 3

m - масса хранящихся продуктов, кг.

k - плотность продуктов, кг/м 3

n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)

Принимаем 2 ванны передвижные ВПП общим объёмом 0,7 м 3 .

Выбор стеллажей. Стеллажи предназначены для доставки в обеденный зал холодной закуски порционированной в тарелки из расчёта 1 полуфорфоровая мелкая тарелка на 6 человек питающихся.

Следовательно на передвижных стеллажах необходимо разместить 250 тарелок мелких полуфорфоровых с холодной закуской при условии, что в обеденном зале столовой установлены шестиместные обеденные столы.

На один передвижной стеллаж для хранения и доставки холодной закуски марки СТП умещается 150 мелких тарелок, т.е. нам необходимо 2 стеллажа марки СТП.

Выбор весов. Для контроля за порционированием холодной закуски принимаем одни настольные весы марки ВНЦ-10 с производственным столом СП-1.

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу спецификации холодного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S пол ).

Спецификация холодного цеха

Определяем общую площадь холодного цеха по формуле:

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S общ =21,6 м 2

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

3)где: N y - количество условных блюд;

t y - норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t - продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части, ч.

1,15 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 12 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 3 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 5 чел.

Таким образом, общее количество поваров составит 20 чел.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

до 150 человек - 3 повара,
от 151 до 200 человек - 4 повара,
в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

График работы поваров

	Дни, недели и время														Количество дежурств	Количество часов

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. - 1; 501-1000 чел. - 2 и свыше 1000 чел. - 3.

Принимаем - 3 чел.

Сводная таблица

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м 2 .

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе я произвел расчет холодного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже. Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

2.Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100

3.Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

4.Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

5.Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.

6.Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.

Курсовая работа

Организация работы столовой

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

3. Организация производства

3.1 Оперативное планирование

3.2 Организация работы горячего цеха

3.3. Организация работы холодного цеха

3.4 Организация работы овощного цеха

3.5 Организация работы мучного цеха

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Заключение

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

1. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 располагается в городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы предприятия с 9-00 до 16-00.

Столовая ГОУ НПОПУ-9 - это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 9.

Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Таблица 2.1. Характеристика предприятия

Данные характеристики		Общая характеристика предприятия
1. Тип		Столовая
2. Год пуска		1952
3. Ассортимент продукции		Холодные блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10
4. Контингент посетителей		Работники ГОУ НПОПУ-9 Студенты, Преподаватели
		Самообслуживание
6. Количество		50 мест
	мест
	7. Форма организации производства		Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
	8. Режим работы		9.00- 16.00
	9. Технологическое оборудование		На электричестве
	10. Строительный характер здания		Столовая занимает одно этаж здания рядом с училищем № 9
	11. Дополнительные формы услуг		Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты.

Столовая ГОУ НПОПУ-9 располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Структура аппарата управления представлена на рисунке 2.

3.4 Организация работы овощного цеха

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Таблица Характеристика полуфабрикатов из овощей

Вид овощей	Форма нарезки		Кулинарное использование
Помидоры			Салат «Пестрый»
Огурцы		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Лук репчатый		кольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Пестрый»
Капуста
Картофель		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Мимоза»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Морская капуста с овощами
Капуста		соломка сечение 0 2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый			Салат «Осень»
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Морская фантазия»
Огурцы		кубик 1=1,0	Салат мясной
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Свекла с сыром, майонезом
Картофель		кубик 1=1,0	Салат из ветчины с зеленым горошком / \|
Свекла		соломка сечение 0.2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой \|
Капуста квашеная		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ из св.капусты со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ 1
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Борщ
Картофель		дольки толщина не более 0,5	Рассольник со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Рассольник
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Огурцы соленые		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Морковь		кубик 1=1,0	Салат мясной \|
Лук репчатый
Лук зеленый		кубик 1=1,0	Горбуша, запеченная с овощами
Огурцы		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Мимоза»
Картофель		ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Капуста, тушеная со свининой
Морковь		кубик 1=1,0	Соус красный основной
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Капуста, тушеная со свининой
Картофель		дольки толщина не более0,5	Суп рыбный
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Поджарка из свинины

3.5 Организация работы мучного цеха

Мучной цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста

Наименование изделия	Вид теста	Вид фарша	Вид отделочного полуфабриката	Краткая характеристика изделия
Пирожок с луком, яйцом	дрожжевое	лук с яйцом	меланж	Пирожки в форме "лодочки"
Сдоба с повидлом	дрожжевое сдобное	повидло	меланж	Форма "лодочки"
Сосиска в тесте	дрожжевое	сосиска	меланж	Сосиска, обер-нутая по спирали в тесто
Булочка "Обеденная"	дрожжевое		меланж	Круглая булочка

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 10.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.

Защита прав потребителей. Сертификация предприятия.

Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.

Инспекционный контроль за сертифицированными услугами

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов РФ

"О защите прав потребителей" ,

"О сертификации продукции и услуг"

деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона

"О защите прав потребителей" .

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

- ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий " ;

- ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" ;

- ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования" .

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

- полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

- провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

- проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам

5. Санитарный режим предприятия

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям»

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса» Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2/+4 не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

В столовой оборудована моечная для кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее./

Санитарное состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется вестибюль, в котором находятся умывальники и санузлы для посетителей.

Во всех помещениях столовой предусмотрена ежедневная влажная уборка, один раз в месяц проводится санитарный день (последний четверг месяца) с дезинфекцией 0,5%-ным раствором хлорамина.

Уборочный инвентарь для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих.Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется,

В целом, санитарное состояние столовой ГОУ НПОПУ-9 можно оценить как хорошее.

6. Сбор и использование отходов

Все отходы на предприятии, поступающие из овощного, холодного, горячего цехов утилизируются в мусороуборочные баки, мешки, из которых выносятся два раза в сутки и хранятся они в специально охлажденном вентилируемом помещении (в летнее время - не более 8 часов, в зимнее - не более 36 часов), расположенном на цокольном этаже, рядом с выходом, после чего мусор вывозится мусороуборочной компанией, с которой у столовой заключен договор на обслуживание.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;

Говядина ГОСТ 21784-76;

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;

Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

Масло растительное ГОСТ 18848-73;

Соль ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

Яйцо куриное ГОСТ 27583-88;

Лавровый лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	82	65
Фарш говядины	42	41
Лук репчатый	l6,7	9
Масло растительное	7,5	7,5
Соль	2	2
Перец	0,05	0,1
Яйцо	0,125шт.	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса пассированного лука		4,5
Масса полуфабриката		120
Масса обжаренных голубцов	-	100
Соус томатный		50
Выход		150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

4.2. Подают голубцы с томатным соусом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных
котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, % 11,9
Массовая доля соли, % 1,3

5.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,84 "	18,8	14,51	100
Салат мясной	100
Салат из кальмара со сладким перцем	100
Салат из свежей капусты с кукурузой	100
Салат «Пестрый»
Салат из ветчины с зел.горошком	100
Баклажаны тушеные	100
Яйцо под майонезом	40/20
Салат «Осень» (св.капуста, свекла)	100
Салат «Мимоза»	100
Салат «Морская фантазия»	100
Свекла с сыром, майонезом	100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Рассольник со свининой	250/15/10
Суп вермишелевый с курицей	250/15
Борщ из св.капусты со свининой	250/15/10
Суп грибной со свининой	250/15
Солянка сборная, мясная	250/10
Суп рыбный	250
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Свинина по-мадридски	75/75
Плов со свининой	50/200
Печень, жаренная с луком	85/15
Гуляш из свинины	50/75
[ Поджарка из минтая	75/20
Сырники по-киевски со сметаной,	75/15
Картофельная запеканка с мясным фаршем	250
Поджарка из свинины	50/15
Окорочка запеченные
Шницедь натуральный рубленный	75
Голубцы «Любительские»	60/50
Свинина по-мадридски	75/75
Горбуша, запеченная с овощами	75/75
Капуста, тушенная со свининой \|	50/200

В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:

Изучены теоретические основы рационального питания учащихся;

Рассмотрена техническая оснащенность столовых и организация производства;

Изучены формы организации обслуживания питающихся в столовых;

Рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;

Изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой

Список использованной литературы

1. Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

2. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

3. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

4. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

5. Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

6. Плошай И.В."Организация техника и управление" "Экономика" Москва 1980г.

7. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

9. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1984

10. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

11. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

12. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989

13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

14. СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях

15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.

16. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

18. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

19. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

Курсовая работа

по дисциплине "Организация производства"

Выполнил:

Студентка 3 ТОП группы

Очное отделение

Технолог общественного питания

Алиева Алена Романовна

Руководитель курсовой работы:

Тужилкова Татьяна Алексеевна

Вологда 2011

Введение

Цеховая структура

Мясной цех

График загрузки зала

Часы работы торгового зала

План меню

Расчет блюд, реализуемых за день

Определение общей площади цеха

Расчет холодильного оборудования

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Тема моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика студенческой столовой

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

горячий цех;

мясной цех;

холодный цех;

овощной цех.

В группу складских помещений входят:

склад сухих продуктов;

помещение для хранения овощей;

склад для овощей.

Вспомогательные помещения:

моечные кухонной и столовой посуды;

раздевалка для персонала;

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

студенческая столовая холодильный цех

2. Организация работы производства

Цеховая структура

Горячий цех:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

варка бульонов;

тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

Холодный цех:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

Овощной цех:

Мясной цех

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

ящик - носилки для мяса;

стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);

ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

колода со столом для разрубки мяса;

производственные столы для обработки мяса;

передвижные ванны;

мясорубка;

универсальная кухонная машина для мясных цехов;

машина для формовки котлет;

стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;

стеллаж передвижной;

шкаф холодильный;

товарные весы.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

санитарные требования при обработке продуктов в столовых

образцы клеймения мяса;

первичная обработка мяса в студенческой столовой;

расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

3. Оперативное планирование работы студенческой столовой

График загрузки зала

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N (час) = человек, где

N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала, P - количество посадочных мест в торговом зале, С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы, n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел. /час

60мин - время соответствующие одному часу

20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала

Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400- 1500

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 100*10%*2/100 =20чел

N9-10 =100*10%*2/100 =20чел;

N10-11 =100*20%*2/100 =40 чел;

N11-12 =100*50%*3/100 =150 чел;

N12-13 =100*60%*3/100 =180чел;

N13-14 =100*100%*3/100 =300чел;

N14-15 - перерыв

N15-16 =100*30%*2/100 =60 чел;

N16-17 =100*50%*2/100 =100 чел;

N17-18 =100*60%*3/100 =180 чел;

N18-19 =100*50%*2/100 =100 чел;

Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день

Nдень- определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу:

Расчеты кол-ва чел. Производятся по формуле:

P - число посадочных мест

G - оборач. Места в зале.

№ п/п	Часы работы торгового зала	Кол-во посадок за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за каждый час	Коэффициент перерасчета блюд
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	ПЕРЕРЫВ
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Итого: 1150 чел/день

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

K8-9 =20/1150 = 0.02

K9-10 =20/1150 = 0.02

K10-11 =40/1150 = 0.03

K11-12=150/1150 = 0.1

K12-13 =180/1150 = 0.16

K13-14=300/1150 = 0.3

K14-15 - перерыв

K15-16 =60/1150 = 0.05

K16-17 =100/1150 = 0.09

K17-18 =180/1150 = 0.15

K18-19 =100/1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:

n = N * mблюд.

n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m - для каждого типа предприятия различен

m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию "Коэффициент потребления блюд"

1. Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Йошкар-Ола, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

2. Основная часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий,

учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.

В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

2.2.Общая характеристика овощного цеха

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

2.3 Организация труда в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.4. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика

Марка МОК-150М

Пр-ть 150кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,75

Габ. размеры,мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади

Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Полный комплект:

Мясорубка ММ - 180 кг/ч

Просеиватель МП - 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Перемешиватель - бак 25л

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Приводной механизм ПМ

Подставка П

Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.

Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.

2.5 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

На полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

Ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

Производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не превышает 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование заземлено.

При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

2.6.Освещение и вентиляция на предприятии

Естественное освещение.

Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Вентиляция

По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

2.7.Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещены: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешены следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешена с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешена табличка размером 297Ч210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование

2.8.Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

8. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

9. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

11. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

12. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.

13. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

15. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

16. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

17.Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.

Горячий цех –организация работы .

Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех – это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.

Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего
расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами.Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки :

1 Признак - используемое сырьё -картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее.

2 Признак - способ кулинарной обработки -варка,
припускание, тушение, жарка, запекание.

3 Признак - характер потребления - суп, второе блюдо,
гарнир, напитки.

4 Признак - назначение -диетическое, школьное питание и
так далее

5 Признак – консистенция блюд - жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами.Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.

Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего
цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.

Оборудование горячего цеха : электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре.Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное
освещение,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке
должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.

Горячий цех - Организация труда .

Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации,который имеет специальное образование,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее.

В статье мы рассмотрели организацию работы горячего
цеха ,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои

Также по теме

Oblivion стрела высвобождения прохождение

Заместитель начальника научно-исследовательского отделадолжностная инструкция

Александр и Алёна Литвин: «Гармония в семье – фундамент жизненного успеха

Когда появились т 34. История создания

Какой опыт работы указывать в резюме Как указать опыт работы в резюме