Выкладка колбас осуществляется на специальном холодильном оборудовании для торговли. Они группируются по определенным категориям (сырокопченая, вареная, сосиски и др.). Каждая позиция имеет разрез для демонстрации клиентам, что позволяет лучше рассмотреть товар, сравнить его внешний вид и даже понюхать. Колбасы с большим диаметром разрезают под прямым углом, а более тонкие варианты – под углом 45 градусов и выше. Чтобы сохранить привлекательность продукции, необходимо периодически обновлять срез.
Размещение на прилавке обычно начинают с дешевой вареной колбасы, сарделек и сосисок, затем следует ветчина, зельц, варено-копченые и сырокопченые сорта, деликатесы. Таким образом, по мере движения покупателей достигается плавный переход от обычной вареной колбасы к дорогой сырокопченой, и презентуется весь спектр изделий.
Невзирая на то, что основную долю товаров отпускают через прилавок, уместно выкладывать дополнительные порционные единицы. Ориентированные на самообслуживание маркеты зачастую предлагают своим клиентам уже нарезанные колбасы в вакуумной упаковке. Их можно увидеть в холодильниках рядом с «молочкой».
В соответствии с требованиями мерчандайзинга, устраивать мясной и рыбный отделы рядом с колбасами не рекомендуется. Хорошими соседями для колбасной продукции признаются сыры. Назовем некоторые правила их выкладки:
- Крайне восприимчивые к запахам сыры размещают в отдельной витрине по типам (твердые, мягкие, с плесенью), по производителям или ценам.
- Товары постоянного спроса выставляют в «мертвых» (боковых) зонах, а дорогие и новинки – в видимой, центральной зоне. Каждый сорт снабжается заметным ценником.
- Твердые сыры не выкладывают без упаковки рядом с элитными аналогами с плесенью, что также касается сыров с разным видом плесени. Для удобства клиентов и продавцов крупные головки сыра кладутся позади мелких и плоских, которые выдвигаются на передний план.
- Изделия размещаются в витрине так, чтобы покупатели хорошо видели срез и могли понять качество товаров. Срок годности должен регулярно проверяться.
- Начатые варианты хранят в полиэтиленовой пленке с соблюдением указанного температурного режима, а сыры с плесенью – в фольге. Слишком низкие температуры вредят вкусу сыра, а очень высокие – разрушают его структуру.
- Твердый сыр хранится горизонтально, полутвердый – рядом друг с другом, мягкий нужно несколько раз в день переворачивать.
Премьер Аналитика умеет работать с продукцией, которая предусматривает нарезку и быструю реализацию. Опыт наших специалистов можно оценить по следующим критериям:
- ежедневное сохранение выкладки, согласно утвержденным стандартам,
- поддержание ассортимента и складского запаса,
- грамотное ведение документации,
- размещение рекламных материалов,
- своевременный анализ конкурентов.
Для оценки работы мерчандайзеров есть специальные формы. Они заполняются заказчиком после посещения торговой точки либо решения поставленной задачи нашими сотрудниками. По результатам выполнения плана и определяется успешность завершенных работ мерчандайзера.
Из статьи вы узнаете:
Особенности оформления колбасной витрины
Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
Правила выкладки колбасных изделий
Различные виды колбасных изделий можно найти практически в каждом продуктовом магазине. Их чрезвычайная популярность среди всех слоев населения и существенная наценка делают этот товар одним из самых окупаемых. Но все подобные продукты имеют довольно короткий срок хранения и, чтобы ускорить их оборот, продавцы часто используют основные инструменты мерчандайзинга - размещение и выкладку колбасных изделий в магазине.
Особенности оформления колбасной витрины
Для демонстрации колбас первым делом нужно позаботиться о необходимом оборудовании. Для выкладки можно использовать как стеллажи, так и витрины-прилавки. Каждый из способов рассчитан на определенную аудиторию, поэтому специалисты рекомендуют их сочетать. Но если площадь торговой точки не позволяет использовать и стеллажи, и прилавки, то выбор стоит сделать в пользу последних. В среднем с их помощью реализуется до 80% от общего объема колбас.
Для выкладки колбасных изделий в магазине обычно используют холодильные установки с температурой +6°С. Причем для вареной и копченой желательно иметь отдельные витрины. Кроме холодильного оборудования в колбасном отделе понадобятся весы, нож и разделочные доски с антибактериальной поверхностью. Держите это все на виду, а не в отдельных помещениях, потому что люди считают нарезанную при них продукцию более свежей.
Об особенностях выкладки свежего мяса и мясной продукции читайте в этой статье .
Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
Колбасный отдел выгоднее всего организовать ближе к середине зала. Он не должен пересекаться с мясом, морепродуктами и полуфабрикатами, а вот с сырами отлично сочетается. Мерчандайзинг колбасных изделий
может зависеть от трех факторов.
Сорт
В этом случае выкладка производится от более дешевых позиций - сосисок и вареной колбасы. Затем идут варено-копченые, а следом - сырокопченые, копченые и другие относительно дорогостоящие. Такое расположение лучше всего отражает богатство ассортимента.
Цена
С упором на цену выкладка колбас производится, начиная от самых дешевых, акционных и скидочных, к более дорогим. Это поможет сразу заинтересовать покупателя.
Производитель
Такое размещение отлично помогает людям сравнить несколько одинаковых продуктов с разных заводов и сделать осознанный выбор. Товары от одного производителя при этом можно группировать, выделять с помощью наклеек, флажков и специальных ценников и делать их более заметными.
Правила выкладки колбасных изделий
Чтобы выкладка колбасных изделий в витрине выглядела эстетично и привлекательно, также полезно придерживаться определенных ее принципов.
- Помните о самых п опулярных местах размещения. Ближе к уровню человеческих глаз разумнее выложить самые дорогие продукты или те товары, которые нужно срочно продать.
- Позаботьтесь, чтобы каждый продукт лежал «лицом» к посетителю магазина и его можно было хорошо рассмотреть.
- Демонстрируйте срезы колбасы. Выкладка колбасных изделий предполагает наличие у продуктов диаметром более 10 см прямого среза, а у более узких экземпляров - под углом в 45°.
- Следите, чтобы на каждом товаре были заметные ценники. Лучше, если кроме названия и стоимости на них также будет указан производитель.
- Создавайте спрос. Если места на витрине достаточно, выложите один и тот же продукт в нескольких экземплярах - так люди будут думать, что его быстро раскупают.
- Избавьтесь от вакуумной упаковки. Вакуумная упаковка заметно продлевает срок хранения колбасных изделий, но портит их внешний вид. В этой ситуации пленку можно снять только с витринного образца, который будет привлекать внимание людей, а остальную упакованную колбасу можно убрать в холодильник и доставать только во время покупки.
- Для освещения в колбасном отделе лучше использовать лампы теплого спектра - с желтоватым оттенком.
Эти нехитрые правила помогут сделать оформление колбасной витрины более эстетичным, привлекательным, что будет подогревать интерес людей к покупке. 
Останется только постоянно следить за витринами и пополнять запасы нужных позиций. Помните, что если товаров на прилавке не достаточно, люди думают, что им пытаются продать лежалые остатки, и отказываются от приобретения. А вот изобилие колбас, напротив, создает впечатление того, что ваша торговая точка пользуется популярностью, и заметно увеличивает продажи.
Предприниматели часто очень серьезно подходят к разработке дизайна своей мясной лавки, вкладывая в униформу персонала, занавески и другие мелочи массу денег, подбирая все одного цвета и т.д. Но как показывает практика, это довольно консервативный вид бизнеса, так что креативный подход росту продаж не сильно поможет.
Конечно же, хочется сделать все максимально привлекательным и запоминающимся, но лучшее – враг хорошего, вы ведь слышали?
В мясном магазине нужно делать все для покупателя, здесь должно быть комфортно находиться и легко находить нужную продукцию. Давайте более детально разберем тонкости оформления витрины мясного магазина.
Мясные витрины
Они всегда должны выглядеть изобильно. Расставьте оборудование симметрично, чтобы человеку было проще сориентироваться сразу после того, как он переступит порог. Расположите витрины для мяса буквой Г или П, а холодильные камеры и стеллажи – как можно ближе к стене, чтобы не загромождать пространство.
Не нужно клеить на стены календари со зверюшками, фото коров и боже упаси развешивать схемы разделки коровьих туш – это не только не способствует росту продаж, но и вообще их снижает.
Человеку нет необходимости знать, откуда был добыт определенный кусок мяса. В супермаркетах часто вешают небольшую картинку, вырезанную в форме коровы и свиньи, на которой просто подписаны части тела, чтобы сориентироваться в ассортименте было проще. Это оптимальное решение, если уж так хочется помочь клиентам.
При обустройстве витрины мясной лавки очень важно обратить внимание на такие моменты:
- для прилавка и рядом расположенных зон нужно заказывать металлические полки из нержавейки, такую же раковину и прочую утварь. Все используемые доски должны быть с антибактериальным покрытием, как и ножи. Это безопасно, выгодно (они не испортятся через пару месяцев активного использования) и в глазах покупателя выглядят привлекательно;
- важно контролировать чистоту на прилавке и следить, чтобы не появился неприятный запах. Это свидетельствует о халатном отношении продавца к работе и навевает мысли о том, что продукция несвежая. Прилавок необходимо обрабатывать специальными средствами с антисептиком, затем ополаскивать водой и только после этого заниматься обустройством витрины;
- при выборе посуды, в которой будет размещаться мясо и нарезка, проследите, чтобы она не только помогала вам продавать, но и отвечала всем нормам пищевой безопасности. Для птицы маркетологи советуют выбирать лотки жёлтого цвета, а мясная продукция более выигрышно смотрится на черном фоне.
Как и в любом другом магазине, большое значение имеет освещение. Если подобрать его неправильно, витрины будут смутно напоминать больницу, что неизменно скажется на товарообороте.
Подбирать нужно такие лампы, которые дают ровный, теплый и мягкий свет светло-желтого или розового спектра. Синий цвет – не пищевой, так что отдавать ему предпочтение – это не лучшая идея.
Теперь о том, как на охлаждаемых полках разместить продукцию таким образом, чтобы она соблазняла покупателей. Оформление мясной витрины обычно проводится с учетом ценовой категории: дорогие продукты лучше расположить на полках сверху, средний ценовой сегмент – на уровне глаз клиента, а на самом нижнем стеллаже окажутся самые дешевые товары.
При этом учитываем зрительную устойчивость, размещая мясо в больших упаковках внизу прилавка, а менее крупные куски – на верхних полках. Товар, размещенный посередине, на уровне глаз клиентов, считается самым ходовым и именно его приобретают чаше всего.
Если после расстановки продукции по полкам вы видите, что некоторые упаковки развернуты под углом, скрывают друг друга и т.д., то ассортимент лучше немного урезать.
Для мясных нарезок отлично подходит вертикальная выкладка по видам мяса, при этом можно разбить витрину на отдельные зоны так, чтобы одна товарная группа занимала одну полку целиком.
Обязательно контролируйте свежесть продукции, ведь никакая красота витрины не увеличит продажи, если мясо на прилавке обветрилось и выглядит непривлекательно.
Декорировать витрину изнутри нет необходимости, но рядом можно и нужно аккуратно разместить соусы и приправы, которые покупатели смогут приобрести сразу же, выбрав лакомый кусочек мяса.
Ознакомьтесь с предложениями банков
| Карта с кэшбэком в Росбанке | Оформить карту |
Подробнее о карте
- Кэшбэк до 7% - на выбранные категории;
- Кэшбэк 1% - на все покупки;
- Бонусы, скидки на товары и услуги от VISA;;
- Интернет-банкинг – бесплатно;
- Мобильный банк – бесплатно;
- До 4 разных валют на 1 карте.
| Карта от ПромсвязьБанка | Оформить карту |
Подробнее о карте
- До 5% кэшбэка;
- Снятие наличных без комиссии в банкоматах партнерах;
- Интернет-банкинг – бесплатно;
- Мобильный банк – бесплатно.
| Карта от Хоум Кредит Банка | Оформить карту |
Подробнее о карте
- До 10% кэшбэк у партнеров;
- До 7% годовых на остаток по счету;
- Снятие средств в банкоматах без комиссии (до 5 раз в месяц);
- Технология Apple Pay,Google Pay и Samsung Pay;
- Бесплатный интернет-банкинг;
- Бесплатный мобильный банк.
Подробнее о карте
- Кэшбэк до 10% от заправок на АЗС
- Кэшбэк до 5% от счетов в кафе и ресторанах
- Кэшбэк до 1% от всех остальных покупок
- До 6% годовых на остаток
- Обслуживание карты - бесплатно;
- Бесплатный интернет-банкинг;
- Бесплатный мобильный банк.
| Карта от Тинькофф банка |
С целью привлечения внимания посетителей и реализации колбасных изделий необходимо следовать определённым требованиям. В левой части, в начале витрины, надо разложить ветчину, затем сосиски, варёную колбасу, следующий ряд – колбасы варёно-копчёные, деликатесы и сырокопчёные колбасы. Имея большой выбор продукции одной группы лучше разложить её в соответствии с брендом производителя. Таким образом, покупателю предоставляется возможность сравнения и выбора приглянувшегося продукта. Если имеется возможность приобретения двух охлаждаемых витрин, то можно разложить в одной товары премиум-класса, в другой же – продукцию «люкс»: копчёная грудинка, ветчина, сырокопчёные колбасы. Или же в 1-й – варёные колбасы, сосиски, сардельки, а во 2-й – копчёные и полукопчёные колбасы.
Изделия из мяса, готовые к употреблению, подразделяются на 2 группы:
- сосиски, ветчина, колбасы, рулеты, сардельки;
- кулинарные изделия – зельц, заливные блюда, холодец.
Продукты 2-х различных групп следует хранить в различных холодильниках. Витрины для колбасы поддерживают температуру +2…+7 ° C, вторая группа хранится при Т от двух градусов до шести. Сосиски, колбасные изделия, сардельки, рулеты и полу-копчёные колбасы можно хранить 72 часа. Изделия в вакуумной упаковке хранятся от пяти до десяти дней.
Не следует витрину перегружать мясными изделиями, но в ней не должно быть свободного места. Лучше всего выкладывать колбасу несколькими рядами, оставив до верха витрины несколько сантиметров.
Покупатели оценивают продукцию по срезу, поэтому лучший вариант – это разрезать каждый батон колбасы, и сделать ступенчатую выкладку товара, срезом к покупателю. Ступенчатая выкладка позволяет выставить на обозрение большое количество изделий, и витрина имеет презентабельный вид. Аккуратность её ассоциируется со свежестью товара, и тем самым увеличивает продажи. На каждом товаре должны быть ценники.
Шпагат со всех колбасных изделий и излишние наплывы фарша – удаляют, заветренные разломы и трещины – срезают. Нарезка колбасы производится в зависимости от формы батона и его толщины. Толстый батон колбасы варёной нарезают тонкими ломтиками – три-четыре миллиметра, под прямым углом. Такую красивую нарезку помогает выполнить слайсер. Полукопчёную и копчёную колбасу, изготовленную тонким батоном, нарезают наискосок – получается удлинённая форма эллипса. Толщина ломтиков для полукопчёной колбасы – от 2,5 до 3 мм., сырокопчёной – 1,3 – 2,0 мм.
Немаловажно выбрать правильное освещение. Витрины для колбасы нельзя освещать холодным белым светом, изделия под ним выглядят неаппетитно. Лучше выбрать подсветку красноватого или теплого жёлтого оттенка. Покупая витрину, стоит выбирать ту, в которой предусмотрено выставление необходимой температуры. Так как сырокопчёные колбасные изделия следует хранить при плюсовых температурах, а варёные – при 0 °C.
Изделия из сырого фарша: купаты, Люля-кебаб, и др. требуют минусовых температур. С целью увеличения продаж, необходимо в ассортимент включать не только дорогие колбасы, но и изделия по умеренной цене. Таким образом, чтобы повысить реализацию колбасных изделий и получение прибыли, следует придерживаться некоторых проверенных правил раскладки продукции.
Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.
Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.
Классификация колбасных изделий
Какие виды колбасных изделий существуют:
- Варёная
- Варёно-копчёная
- Сырокопчёная
- Сыровяленая
- Мясные деликатесы
- Ливерная и кровяная колбасы
- Ветчина, мясной хлеб
- Паштеты, зельц и холодец
Вареные колбасы
Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:
- Докторская имеет нежную структуру за счёт мелкого помола фарша, затем его обжаривают, варят и охлаждают. Изготавливается из мяса категории А, то есть без добавления субпродуктов. Относится к продукту высшего сорта. Бывает в целлофановой оболочке, натуральной (приготовленной из кишки), а так же белкозин (искусственная белковая оболочка изготовленная из коллагеновых волокон).
- Молочная имеет те же технические данные по производству, но фарш используется категории В, с добавлением вымя и кожи. Относится к 1 сорту.
- Любительская с добавлением шпика. Способ приготовления и состав тот же, что и у докторской колбасы, но с добавлением небольших кусочков шпика. Так же имеет высший сорт по назначению.
- Русская по составу близка к любительской, только шпик гораздо мельче и в составе чеснок.
- Языковая состоит из свинины и говядины высшего сорта с добавлением языка, кровяной массы и фисташек.
- Чайная готовится из мяса категории В, но с добавлением шпика. Относится ко 2 сорту.
Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: "Докторская по Черкизовски", "Молочная по Московски" и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.
Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.
Сосиски и сардельки
Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:
- сливочные сосиски состоят из свинины и говядины категории А, с добавлением молочных сливок
- молочные сосиски приготовлены из свинины и говядины категории А с добавлением сухого молока, жира в них не более 28%, бывают в натуральной оболочке и целлофане
- домашние приготовлены из фарша категории А, после варки подвергаются копчению
- баварские с добавлением сыра, могут быть как первого сорта, так и второго
- венские, мюнхенские; в состав их так же входит свинина и говядина, но они тонкие и длинные
- ветчинные, телячьи сосиски, несмотря на название, готовятся из мяса говядины и курицы, франкфуртские только из говяжьего фарша.
- сегодня для удешевления сосисок очень часто добавляют мясо птицы или мясо птицы мехобвалки, кроме этого, на рынке давно уже представлены сосиски состоящие полностью из куриного мяса.
Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.
- В составе свиных сарделек, соответственно, больше свинины
- Говяжьи в составе имеют фарш говядины с добавлением курицы
- В шпикачки добавляется шпик и свиной фарш
- Мясной хлеб тоже относится к варёным колбасам, но технология приготовления немного отличается, после варки его запекают и в продажу он поступает без оболочки.
Варёно-копчёные колбасы
Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.
- Классификация делится на два сорта высший и первый. Высший сорт: должна готовиться по ГОСТу
- Деликатесная: в составе которой говядина, свинина, шпик, различные пряности и специи, мясо категории А, без добавления субпродуктов
- Сервелат зернистый, финский, кремлёвский в состав входит свинина нежирная и жирная, говядина высшего сорта, различаются они по добавкам пряностей и специй. Шпик, как правило, очень мелкий не более 5-6 мм.
- Московская - в состав входит фарш говядины и хребтовый шпик, достаточно крупными кусочками 16-25 мм., чаще без добавления свинины, специи.
- Коньячная по названию можно догадаться о входящем в состав коньяке.
- Краковская из свинины, говядины, измельчённого шпика. Сделана в форме колечка.
- Колбаски охотничьи изготовлены в виде тонких сосисок, по составу свинина и говядина, но с добавлением жгучего перца.
- Любительская и баранья состоят из свинины и говядины категории В, в последнюю добавляется фарш бараний.
- Одесская сделана также в форме колечка только в состав входит чеснок.
В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.
Полукопченые колбасы
Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.
Сырокопчёная колбаса
Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.
- Московская состоит из говядины с добавлением свиного шпика, также в состав входит белый перец и мускатный орех.
- Брауншвейгская, говядина и свинина. Благодаря соблюдению пропорций достигается насыщенный тёмный цвет. Также в неё входит молотый мускатный орех и кардамон. Шпик в её составе достаточно крупного помола.
- Свиная, в её составе только свинина и очень крупный шпик. Различные специи.
- Еврейская, в составе которой только говядина и мелкий говяжий шпик.
- Кремлёвская, свинина и говядина, чеснок, тмин и перец чили.
- Говяжья тоже состоит только из говядины и различных специй. Имеет очень плотную консистенцию.
- Императорская, в составе свинина, мясо куриных грудок и кролик.
- Сервелат ореховый состоит из свинины и курицы с добавлением мускатного и миндального ореха.
- Казы, в её состав входит только конина и специи.
Сыровяленые колбасы
Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:
- Домашняя отличается фаршем крупной рубки. В составе свинина, говядина, чеснок и различные специи.
- Салями в составе которой может быть как свинина, так и говядина.
Мясные деликатесы:
- Бывают варёно-запечённые: буженина, окорок Тамбовский, окорок Столичный, свиная шейка, пастрома. Отличаются по составу добавленных специй.
- Копчёно-варёные: карбонад, грудинка, говядина, различные по составу рулеты, язык говяжий и свиной, свиные рёбра и свиные уши.
- Сырокопчёные: бекон, грудинка, карпаччо(мясо птицы), балык, карбонад
- Сыровяленые: мясные чипсы, говядина, окорок, грудинка, оленина, бастурма (говядина), суджук (различные виды мяса).
- Солёный или солёно-копчёный шпик.
Ливерные и кровяные колбасы:
Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.
Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.
Ветчина
Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.
Паштет
Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.
Холодец
Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.
Зельц, сальтисон, галантин:
Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.
Анализ рынка
Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:
- К товарам частого употребления относятся варёная колбаса, сосиски и сардельки.
- К периодическому потреблению относятся сырокопчёные колбасы и деликатесы.
Тенденции роста популярности среди населения на варёные колбасы объясняется достаточно низкой ценовой категорией. Такие колбасы на рынке занимают 50% по популярности. Сегмент варёно-копчёных составляет 40%. Сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево, т.к. процесс изготовления сложный и состоит из множества длительных этапов. А мясо используется высшего качества. Реализация такой продукции возрастает только в праздничные дни. В обычные дни рынок сырокопчёных колбас составляет 7%. Прочие колбасные изделия и деликатесы занимают 3%.
Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.
Три первых места занимают столичные гиганты заводы:
- ОАО "Черкизово" мясной комбинат
- ОАО "Останкино" мясоперерабатывающий завод
- ЗАО « Микояновский мясокомбинат»
К крупным комбинатам так же можно отнести
- «Мираторг» Агропромышленный холдинг, Москва
- ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область
- ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область
- ОАО «Раменский мясокомбинат», Московская область
- «Дмитровский мясоперерабатывающий завод», Тверская область
- «Балтпроммясо» Калининградский завод
- «КампоМос» мясоперерабатывающий завод, Москва
- «Ремит» завод в г. Подольск, Моск. Обл.
Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.
- ООО « Дымов», Краснодарский край
- ООО «Мясные ряды», Липецкая обл.
- ООО «Компания Элит Групп», Москва
- ООО «Велес», Санкт-Петербург
- ООО «Юнит Торг», Санкт-Петербург
- ПО «Агро Ресурс», Свердловская обл.
- «Мясной дом Бородина», Московская обл.
- ООО «Клинский», Московская обл.
- ООО «Мортадель», Московская обл.
- ЗАО «Элинар», Московская обл.
- «Рублёвский мясокомбинат», Москва
- «Очаково» мясокомбинат, Московская обл.
При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.
Ассортимент колбасы
При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.
Ассортимент киоска
Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.
Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.
Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.
Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.
При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:
- вареные колбасы - молочная, докторская, русская, останкинская, чайная, любительская и т.д.
- сосиски - молочные, русские, баварские и т.д.
- сардельки - свиные, говяжьи, татарские;
- варено-копченые колбасы - сервелат карельский, сервелат;
- полукочпеные - краковская и т.д.;
- ветчины - для завтрака;
Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:
- вареные колбасы - все наименования указанных ранее колбас с различными приставками (например, "Докторская по Черкизовски", "Останкинская по Московски" и т.д.), а также любые другие колбасы производимые по техническим условиям с заменителями мяса (крахмал, соя и т.д.);
- сосиски - молочные плюс более дешевые;
- сардельки - недорогие виды сарделек с заменителями мяса;
- полукопченые - оставьте краковскую и к ней добавьте более дешевые колбасы;
- ветчины - недорогие варианты по сравнению с ветчиной для завтрака (у каждого предприятия они могу тназываться по разному)
Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.
Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.
В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.
Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.
Ассортимент товара в алкогольном магазине
Ассортимент алкогольного магазина не столь велик на колбасную продукцию. Для таких магазинов стоит выложить несколько видов сырокопченых колбас, лучше, если продукция эта будет в порционных вакуумных упаковках, либо оформленных как снеки т.к. срок реализации таковой гораздо выше, а разместить ее можно в прикассовой или близко к кассе зоне.
Ассортимент товара в супермаркете
Ассортимент супермаркета очень велик. Он должен полностью удовлетворять потребности различных слоев населения. Здесь для реализации колбас применяются не только коризонтальные витрины (обычно 2 штуки - для вареных колбас и для копченых колбас и копченостей), но и вертикальные, которые позволяют размещать колбасные изделия в небольшой фасовке, сосиски, сардельки и продукцию в вакуумной упаковке.
Ассортимент колбас в супермаркете достаточно обширен, обычно представлен двумя-тремя производителями и содержит следующие наименования продукции:
- Вареные колбасы - докторская колбаса (3 вида), Молочная (2-3 вида), Чайная (2 вида), Телячья (1 вид), Русская (1 вид), до 10 наименований недорогих колбас изготовленных по ТУ;
- Сосиски и сардельки по10 видов
- Ветчина - не менее 6 видов
- Варёно-копчёные колбасы - до 10 видов
- Полукопченая - Московская, Коньячная, Краковская от нескольких производителей
- Сырокопчёные колбасы и салями - не менее 10-15 видов, обычно выкладывают продукцию местных и крупных Российских производителей предлагая при этом продукцию по максимально возможному ценовому диапазону.
- Сыровяленая не менее 5-7 видов
На закрытых витринах от разных производителей в/з карбонад, шейка, окорок и буженина. Так же большой выбор деликатесов, как развесных так и упакованных порционно. Грудинка, бекон, балык. Несколько видов солёного шпика.
Надо учесть, что сроки реализации у варёных изделий всего 5 суток, температура хранения до +5, в/к колбасы от 15 до 30 суток при +3+5 градусов, в зависимости от оболочки. Самый долгий срок реализации у сыровяленой колбасы, до 9 месяцев. Хранить следует только в холодильнике, при температуре от +4 до +8 градусов.
Если вы собираетесь ориентировать свой магазин на людей со средним доходом, обязательно поставьте в нем слайсер и продавца для нарезки продукции.
Выкладка колбасных изделий
Залог хороших продаж колбасных изделий - это идеальная чистота, хорошее освещение, грамотный подход к покупателю и красивая выкладка товара. Выкладывается колбасная продукция на двух видах витрин - горизонтальной и вертикальной.
На горизонтальной колбасы должны лежать одна к другой по видам, продукцию лучше срезать по диагонали, срез направить к покупателю и обязательно закрыть пищевой пленкой, иначе он обветрится и станет серым. Сосиски, сардельки красиво смотрятся пирамидкой. Для ускорения процесса покупки нарезки наиболее распространенных колбас можно сделать заранее и разместить рядом в холодильной витрине имеющих прямой доступ покупателя, либо разместить их в вертикальной витрине.
Вертикальные холодильные витрины используются тогда, когда нужно, чтобы покупатель мог взять продукцию сам. На нее выкладывают вареные колбасы и ветчины с небольшой фасовкой (обычно 400 г.), сосиски и сардельки с небольшой фасовкой (обычно 330 г.) в вакуумных упаковках, кружки полукопченых колбас также в вакуумной упаковке, сырокопченые колбасы нарезанные в упаковке и подвешенные целыми батонами в ряд. Вакуумные упаковки разложить веером, тоже по видам.
Выкладывать продукцию лучше всего по производителям от минимального по цене продукта к более дорогому. Акционные товары можно выделять красными/желтыми ценниками.
От выкладки так же очень много зависит. На каждый вид колбасы надо иметь отдельную витрину: варёные колбасы отдельно от варёно-копчёных. Сырокопчёные отдельно от варёно-запечёных деликатесов. Холодец, сальтисон и паштет можно выложить в одной витрине с вакуумными нарезками.
