По сути линии раздачи питания, или, как их еще называют, линии самообслуживания, представляют собой профессиональное оборудование для пищевой торговой отрасли, главной особенностью которых является модульная структура. Линии раздачи предназначены для выполнения таких задач, как:
- недолговременное хранение готовых блюд, к числу которых можно отнести десерты, напитки и кондитерские изделия;
- сокращение трудовых и временных затрат, которые неизбежно уходят на обслуживание каждого отдельного посетителя;
- возможность не только сохранения вкусовых качеств продуктов, но и предоставления хорошего обзора.
В том случае, если оборудование грамотно подобрано, с учетом не только дизайна, но и функциональности, оно позволит сохранить старых, постоянных покупателей, а также привлечь новых. Любая линия раздачи питания позволяет значительно увеличить продажи, тем самым обеспечивая максимальную прибыльность заведения.
Линии раздачи и их комплектации
Учитывая то, что каждая секция линии раздачи функционирует автономно, имеется возможность подобрать наиболее оптимальную комплектацию такого оборудования, которая будет зависеть от таких параметров, как концепция заведения, площадь помещения, в котором оно находится, и т. д. Так, основными модулями линии раздачи можно считать:
- прилавки для холодных закусок или салат-бары, как открытые, так и закрытые;
- мармиты для вторых и первых блюд;
- прилавки для горячих напитков;
- прилавки для столовых приборов;
- подогреватели тарелок;
- кассовые прилавки.
Помимо этого, в комплекс линии раздачи могут быть дополнительно добавлены столы и тумбы, которые относятся к числу нейтральных модулей, холодильные витрины, теплые прилавки, предназначенные для размещения хлебобулочных изделий, и др. В комплектацию каждого из элементов линии раздачи питания входят направляющие для подносов.
Определенных правил последовательности модулей не существует, однако имеются некоторые доказанные схемы эффективности их расположения, которых стараются придерживаться заведения быстрого питания. Как показывает практика, наиболее экономичным и эффективным является расположение рядом салатов и десертов, так как холодильное оборудование, на котором они размещаются, считается самым дорогостоящим, и не каждое заведение может позволить себе установить сразу два таких модуля.
Линии раздачи устанавливаются на предприятиях общественного питания, чтобы облегчить и значительно ускорить процесс раздачи блюд и являются одним из основных элементов заведения быстрого питания. Стоит отметить, что их состав в основном зависит от формы обслуживания. Любое оборудование данного типа изготавливаются только из нержавеющей стали. В его состав входят холодильные витрины, различные мармиты, стойки для хлеба и столовых приборов, угловые элементы, место кассира.Линию раздачи организуюти для ресторанов – к примеру, для организации фуршетов, приемов или корпоративных праздников.
В общем случае линии раздачи питания необходимы для кратковременного (примерно до 1 часа) хранения, а также дальнейшей реализации различных первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, кондитерских изделий, напитков, а также для того, чтобы обеспечить клиентов подносами и столовыми приборами. Любой из модулей такого оборудования является автономным, что дает возможность подбирать комплектацию индивидуально для каждого конкретного заведения или предприятия. Нередко линии раздачи питания устанавливаются не только прямолинейно, но также и в угловом положении. Все модели данного кухонного оборудования устроены таким образом, чтобы обеспечивать постоянную готовность предоставляемых блюд к употреблению, а функциональность линий позволяет организовывать питание на различных объектах.
2.7 Организация работы вспомогательных производственных помещений
К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а так же помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания.
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.
Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Основное оборудование моечной − ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.
Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды.
Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18°С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.
2.8 Организация операционного контроля качества на производстве
Качество продукции общественного питания зависит от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаром. Так же большое значение имеет правильное хранение.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работника норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в соответствии с требованиями. Этому способствует наличие технологических карт на производстве.
Для улучшения качества пищи в кофейне должен присутствовать бракераж (внутренний контроль). Бракераж готовой продукции осуществляет специальная бракеражная комиссия, созданная с целью повседневного контроля качества продукции. В состав комиссии входят – председатель комиссии (директор), заведующий производством и повар бригадир. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно технической документацией. Она проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
Внешний контроль осуществляется контролирующим органом. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а так же готовой продукции контролируется санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.
3. Организация обслуживания на предприятии
3.1 Структура и характеристика торговых помещений предприятия
Торговый зал ресторана – траттории «Napoli» рассчитан на 60 посадочных мест и имеет площадь 108 м 2 , что соответствует нормам (1,8 м 2 на 1 место).
Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией
В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной.
В зале расположены 15 столов квадратной формы, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья имеют квадратную форму сидения и жесткую спинку, выполнены из дерева. Также в зале имеются мягкие диванчики, обтянутые кожзаменителем.
Ресторан имеет вестибюль, в котором размещаются гардероб, зеркала и мягкий диван. Гардероб расположен при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками 70 см, общее количество крючков – 66. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой.
Классификация линий раздач
В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:
- специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
Характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
Вместимостью зала;
Системой отпуска пищи и организацией ее потребления;
Способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:
· прерван по времени , что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
· непрерывен , при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.
Схема типов раздаточных при самообслуживании приведена на рисунке 1.
Рисунок 1. – Типы раздаточных при самообслуживании
Характеристика линий раздач различного типа
Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).
Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
Для столовых;
Для буфетов;
Для реализации комплексных обедов.
Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включает следующие элементы:
Взятие подноса потребителем в местах их выкладки;
Подбор столовых приборов;
Выбор и получение блюд с раздачи;
Доставка блюд к обеденному столу;
Уборка использованной посуды.
В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).
«Мастер»
в состав линии входит:
1 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
3 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;
4 – прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;
5 – прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом;
6 – прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
7 – прилавок нейтральный;
8 – кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания «Дана»
в состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный
2 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок
6 – Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
в состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый – длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
Все оборудование, входящее в каждую из линий, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении.
Механизированные раздаточные
5.17. Организация работы раздач
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).
Таблица 18
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б - МЭП-60 для первых блюд; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; 11 - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС
Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.
Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.
Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час (рис. 31).
Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места
Рис. 31. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»
Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.
На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска - 1,5 мин (схема 23).
Схема 23. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 - дисковые устройства; 2 - прилавки для столовых приборов, 3 - тележки с выжимным устройством для подносов; 4 - стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 - прилавки-мармнты для первых блюд; 6 - мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 - буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 - кабина контролера; 10 - ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 - тележки для подогрева и хранения тарелок
В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).
Таблица 19
Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.
Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.
Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.
Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.
Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).
Рис. 32. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»
Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.
Организация труда раздатчиков
На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).
Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек
При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты.
Вопросы для контроля знаний
1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«сМОЛЕНСКИЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Контрольная работа по
Организации производства и обслуживания ПОП (вариант №3)
Выполнила Сугак Н.И.
Проверила Пучкова В.Ф.
Типы кафе. Их характеристика
Организация работы раздач
Организация обслуживания туристов
Литература
Типы кафе. Их характеристика
Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
по контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.
В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:
С предварительной оплатой;
С последующей оплатой;
С непосредственной оплатой;
С оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).
При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.
Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение функций пробивания чека и приёма денег, и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов - 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд - 2,4 чел., при реализации комплексных обедов - 3,5 чел.
Наиболее широко распространена разновидность самообслуживание с последующей оплатой.
Обслуживание официантами производится в ресторанах, кафе, закусочных первой, высшей категории и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.
Организация работы раздач
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, атакже используемых форм обслуживания.
Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
(Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО (схема 1) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством: 1 -- ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 -- ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 -- ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8 -- ТС-120 для стаканов; 14 -- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 -- МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 -- МЭП-35 для гарнира; 5 -- МЭП-6 для второго несоусного блюда и мяса к первым блюдам; 6 -- МЭП-60 для первых блюд; 9 -- электротермостат ЭТ-20М; 10 -- стойка раздаточная СР-1350; 11 -- стойка раздаточная СР-350; 12 -- вставка В-925; 13 -- барьер Б-4000; 15 -- прилавок для столовых приборов; 16 -- откидной столик
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер
На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 1). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Рис. 1. Общий вид линии самообслуживания ЛС
Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.
Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры -- не ниже 65 °С; холодные супы, напитки -- 10--14 °С; заказные порционные блюда -- 85--90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2--3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов -- универсальная. Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300--400 (рис. 31) или 600-- 800 обедов в час (рис. 3). Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает, и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.
Рис. 2. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места
На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая -- примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска -- 1,5 мин (схема 2).
Оборудование для раздачи пищи
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.
Разнообразие вырабатываемой на предприятиях общественного питания продукции (холодные, первые и вторые блюда, закуски, гарниры, напитки), различия их по форме, размерам, физическим свойствам, температуре отпуска и способам подачи требуют при комплектации пищи большого количества раздаточного оборудования.
С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции. Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания.
Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.
По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные.
На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций-прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд. Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками.
На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.
На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.
По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные -- стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные -- непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом.
Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии.
Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания. Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей.
На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся.
Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
Первые два классификационных признака являются техническими. Эти признаки предопределяют конструктивные особенности линий. Каждому виду и группе линий комплектации и раздачи соответствуют их типы, отличающиеся комплектностью и принципом действия.
По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды.
Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непосредственно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.
Применение комплексных обедов делает возможным использовать автоматизированную систему учета реализации комплексных обедов (СУРКО), позволяющую осуществлять предварительную оплату и питание в кредит.
Однако некоторые блюда комплексных обедов являются навязанными потребителям. В этом их главный недостаток, из-за которого снижается качество обслуживания потребителей, увеличивается количество остатков пищи на обеденных столах.
Блюда свободного выбора реализуются на немеханизированных линиях раздачи, а комплексные обеды -- на немеханизированных и механизированных линиях.
На автоматизированных линиях могут реализовываться блюда свободного выбора и комплексные обеды.
Немеханизированные линии комплектации и раздачи
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС -- линия прилавков самообслуживания; ЛСБ -- линия самообслуживания для буфетов; ЛС -- линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д -- линии прилавков самообслуживания, ЛРКО -- линия для реализации комплексных обедов). Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 4).
Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер.
Рис. 4. Линия прилавков самообслуживания Л ПС: а -- внешний вид; б --* варианты комплектования линий: 1 -- ЛПС-1; 2 -- ЛПС-2; 3 -- ЛПС-3; 4 -- ЛПС-5; 5 -- ЛПС-6; б -- ЛПС-7; 7 -- ЛПС-10; 8 -- ЛПС-11; 9 -- ЛПС-16; 10 -- ЛПС-17; 11 -- ЛПС-20; 12 -- ЛПС-21; 13 -- ЛПС-22; 14 -- ЛПС-23Т; 15 -- ЛПС-24
Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.
Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г.
Линия ЛС-А (рис. 5, а, б) состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок-витрина 8, в конце -- прилавок-касса 1. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта.
Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования.
После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек.
Рис. 5. Линия самообслуживания ЛС: а, б -- общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в -- внешний вид линии ЛС-Г
Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков при выдаче обедов со свободным выбором блюд.
Рис. 6. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО
Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5 собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата. В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6 и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10, холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы -- на тележке 4.
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т. е. использовать ее в качестве островной раздаточной
Механизированные линии комплектации и раздачи обедов
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".
Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток.
Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда -- в тарелки диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски -- в салатники, сладкие блюда -- в стаканы, хлеб -- на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы.
Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций.
Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (рис. 7) (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Рис. 7. Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":
а -- с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1; б -- с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2
В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 -- с одной стороны.
При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет суповые миски из тележки 11 порционирует первые блюда из мармитов 3 и 4 устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с мисками -- на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II) берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир (простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе блюдо (соусное) -- из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки (баранчики) на поднос, перемещающийся по ленте конвейера.Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и контролирует снятие ими подносов с конвейера.
Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется тележка 16 с термостатом. Скомплектованный на подносе обед продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера, выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на рольганг-накопитель 2.
После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к пропускной способности линии.
Линия ЛКНО "Эффект" предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости.
Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.
Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал. Стойка накопитель -- это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе передается тарелкам с блюдами.
На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость одной стойки-накопителя -- 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры -- 6 мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений.
Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1--12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО "Эффект" аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там, в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии "Эффект" отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.
Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 -- для залов на 100 мест; ЛКНО-2 -- на 150; ЛКНО-3 -- на 200 мест.
Организация обслуживания туристов предприятиями питания
В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:
1. полный пансион (full board, F| B) - трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).
2. полупансион (half board, H|B) - двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).
3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) - только завтрак.
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко снижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя - традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать в требованиях к питанию при формировании тура.
Индивидуальные туристы питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
Обслуживание групп туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.
Методы обслуживания туристов
Методы обслуживания туристов, как мы указывали выше, бывают разные, все в зависимости от типа, класса предприятия питания.
К основным методам обслуживания относятся - самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них подробнее.
Обслуживание барменами. Оно может быть индивидуальным или бригадным. Обычно обслуживание официантами происходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных банкетов, тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживание официантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательных центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых переговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, при этом персонал дожжен знать иностранные языки.
Самообслуживание, как мы указывали, обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости от оплаты:
Самообслуживание с предварительной оплатой,
Самообслуживание с последующей оплатой,
Самообслуживание с непосредственной оплатой,
Самообслуживание по системе саморасчета.
Самообслуживание с предварительной оплатой обычно происходит при применении системы шведского стола, экспересс-стола(меню, касса), по абонементам.
С последующей оплатой - сначала турист выбирает еду, затем оплачивает ее на кассе.
Непосредственная оплата - расчет сразу.
Саморасчет - обычно автоматы.
Обслуживание барменами происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.
При обслуживании официантами используют несколько способов подачи. Это французский способ подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ подачи. Рассмотрим их подробнее.
Французский способ подачи - когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.
Английский способ подачи (с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.
Русский способ подачи (в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.
Американский или европейский способ подачи - блюдо оформляется на производстве в той посуде из которой гости будут кушать.
Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый - американский способ, французский и английский - самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.
Список литературы
кафе самообслуживание раздача питание
Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания» М: Высшая школа, 1985
Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф., Бобарыкина Т.Н., Аносова М.М. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания». - М: Экономика, 1980
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественногопитания» Ростов Н/Д: Феникс, 2000
Размещено на www.allbest.ru
Подобные документы
Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа , добавлен 25.03.2015
Внедрение прогрессивной индустриальной технологии в структуру работы кафе, обеспечивающей благоприятный коммерческий интерес на фоне роста качественных услуг общественного питания населению. Подготовка нормативной и технической документации на блюдо.
курсовая работа , добавлен 27.11.2012
Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа , добавлен 23.12.2014
Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа , добавлен 11.03.2013
Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа , добавлен 20.11.2012
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике , добавлен 10.01.2016
Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа , добавлен 04.12.2009
Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
курсовая работа , добавлен 08.05.2014
Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.
курсовая работа , добавлен 19.11.2014
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.